آب پنیر

آب پنیر

‌آب پنیر مجموعه‌ای از سرم یا قسمت مایع شیر است که پس از تولید پنیر باقی می‌ماند. از هر 10 واحد شیر مایع حدود یک واحد پنیر و 9 واحد آب‌پنیر به دست می‌آید. آب‌پنیر حاوی بیش از 93 درصد آب و دارای حدود نیمی از ارزش‌های غذایی شیر است.
قسمت عمده برخی از اجزای اصلی شیر در حین تولید پنیر به آب‌پنیر راه می‌یابد. بنابراین آب‌پنیر حاوی میزان نسبتا بالای پروتئین‌های سرمی یا پروتئین‌های محلول در آب، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین‌ها است. به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای آب‌پنیر تلاش زیادی به منظور هر چه بیشتر استفاده کردن از آن در تغذیه انسان صورت گرفته است.
 

آب پنیر خشک محصولی سفید تا کرم‌رنگ با طعم طبیعی لبنیات است و به استثنای رطوبت همه ترکیبات آب‌پنیر در آن باقی می‌ماند.
در آمریکا دو نوع اصلی آب‌پنیر به عنوان منابع پروتئینی آب‌پنیر موجود است:
ـ آب‌پنیر اسیدی با PH کمتر از 1/5 که از تولید پنیر cottage به دست آید.
ـ آب‌پنیر شیرین با PH بیشتر از 6/5 که از تولید پنیر لخته شده به وسیله پنیر مایه به دست می‌آید.
هرچند ترکیب آب‌پنیر اسیدی با آب‌پنیر شیرین متفاوت است، اما هر دوی آنها به صورت مایع حاوی 7/0 تا 8/0 درصد پروتئین هستند. پروتئین‌های آب‌پنیر حدود 10 تا 13 درصد مواد جامد آب‌پنیر را تشکیل می‌دهند.
ترکیب آب‌پنیر بسته به نوع شیر (گاو ـ گوسفند ـ بز و ...) و نوع فرایند به طور قابل ملاحظه‌ای تفاوت می‌کند اما در حالت کلی، آب‌پنیر از نظر لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین‌ها و پروتئین‌ غنی است.
لاکتوز یک دی‌ساکارید متشکل از گلوکز و گالاکتوز و تنها کربوهیدرات مهم موجود در آب‌پنیر است. تحقیقات نشان می‌دهد که لاکتوز رشد مناسب باکتری‌های تولیدکننده اسیدلاکتیک را که با باکتری‌های مولد فساد نامناسب رقابت می‌کنند، افزایش می‌دهد.
ترکیبات عمده معدنی در پروتئین‌های آب‌پنیر شامل سدیم  monovalent، پتاسیم و یون‌های کلر و نیز یون‌های کلسیم، منیزیم و فسفات است. لیپیدها نیز در مقادیر کم شامل گلیسیریدهای چربی شیر و فسفولیپیدها و لیپوپروتئین‌هایی است که مسئول غشا‌ گلبول چربی در شیر هستند.
آب‌پنیر اسیدی به علت نامحلول بودن مقدار فسفات کلسیم کلوئیدی مسیل‌های کازئینی طی اسیدیفیکاسیون و یا کشت دادن شیر با باکتری اسیدلاکتیک، حاوی غلظت بالاتری از مواد معدنی نسبت به آب‌پنیر شیرین است.
پروتئین‌های آب‌پنیر از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردارند. این پروتئین‌ها حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری از پروتئین‌ شاخص و همچنین تریپتوفان، لوسین، ترئونین و لیزین بیشتری نسبت به پروتئین تخم‌مرغ کامل هستند.
ارزش بیولوژیکی پروتئین‌های گیاهی نظیر گندم، ذرت و برنج را می‌توان با استفاده از پروتئین‌های آب‌پنیر افزایش داد.
پروتئین‌های آب‌پنیر به علت پروفیل کلی آمینواسید، وقتی که به عنوان یک ماده غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، فواید تغذیه‌ای بیشتری را به وجود می‌آورند. به عنوان مثال، آلفا ـ لاکتالبومین دومین پروتئین آب‌پنیر است که دارای مقدار زیادی آمینواسید تریپتوفان (پیش‌ساز ویتامین نیاسین) و بنابراین منبع خوبی از نیاسین معادل است.
یک نیاسین معادل، به عنوان یک میلی‌گرم از نیاسین یا 60 میلی‌گرم تریپتوفان تعریف می‌شود. نیاسین به عنوان بخشی از یک کوآنزیم ضروری برای متابولیسم شامل سنتز چربی، تنفس بافت‌ها و مصرف کربوهیدرات‌ تعریف می‌شود. این ویتامین سلامتی پوست، اعصاب و دستگاه گوارش را بهبود می‌دهد و به هضم و افزایش اشتهای معمولی کمک می‌کند.
کنسانتره پروتئین آب‌پنیر  (wpc) محصولی با رنگ سفید تا کرم روشن و با طعم طبیعی است که به وسیله خشک کردن و حذف ترکیبات غیر‌پروتئینی از آب‌پنیر پاستوریزه به دست می‌آید و حاوی 25‌درصد و یا بیشتر پروتئین است. ترکیب‌های غیرپروتئینی به وسیله روش‌های جداسازی فیزیکی مانند رسوب دادن،  فیلتراسیون یا دیالیز جدا می‌شوند. از ترکیب‌های مناسب با ph متعادل ممکن است برای تعدیل اسیدیته wpc استفاده شود. پروتئین ایزوله آب‌پنیر (wpI) محصولی دیگر از آب‌پنیر با رنگ سفید تا کرم و با طعم طبیعی است که حاوی 90 درصد و یا بیشتر پروتئین است.
ارزش بیولوژیکی پروتئین‌ها در کنسانتره آب‌پنیر به همان اندازه پروتئین‌های آب‌پنیر بالا است، بنابراین آنها را می‌توان در ترکیب رژیم‌های خاصی که توسط پروتئین‌های با کیفیت بالا غنی می‌شوند مانند رژیم ورزشکاران، کودکان و افراد سالخورده مورد استفاده قرار داد.
کنسانتره پروتئین‌های آب‌پنیر را خصوصا به منظور غنی‌سازی فرآورده‌های شیری و سایر مواد غذایی از جمله شیر کم‌چربی، فراورده‌های کشت داده شده شیر، پنیر فراوریشده، محصولات پخته‌شده، فراورده‌های گوشتی، ماکارونی، نوشابه‌ها، شیرینی‌ها و .... می‌توان به کار برد.
پروتئین‌های به دست آمده از شیر گاو به عنوان امولسیفایر در بخش‌های زیادی از صنایع غذایی شامل تولید بستنی‌، آشامیدنی‌ها، سس‌های سالاد و مکمل‌های ورزشی مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از این مواد فواید تغذیه‌ای اضافی در امولسیون‌های مواد غذایی ایجاد می‌کند و تولیدکنندگان را قادر به تولید محصولاتی با پایداری بیشتر کرده و به طور بالقوه استفاده از سیستم‌های امولسیفیکاسیون را کاهش می‌دهد.
آب پنیر خشک منبع نسبتا ارزان پروتئین، کربوهیدرات و کلسیم برای استفاده در ترکیبات غذایی و به عنوان ماده‌ای ایده‌آل برای دستیابی به ارزش افزوده بالا است. آب‌پنیر ارزش‌های جدیدی را برای صنایع غذایی به وجود می‌آورد و با استفاده از روش‌های پیشرفته برای استخراج و خالص‌سازی بخش‌های مختلف آب‌پنیر، بهبود تغذیه‌ای محصول را ممکن می‌کند.
با توجه به ارزش غذایی مواد متشکله آب‌پنیر که به طور سنتی یک محصول جانبی تولید پنیر است و عدم استفاده از آن باعث آلودگی محیط زیست می‌شود، در دهه 1950 با استفاده از روش‌های جداسازی آنها کنسانتره‌های پروتئین آب‌پنیر تهیه و برای مدت 7 تا 8 سال اولیه به طور گسترده‌ای در رژیم‌های غذایی ورزشکاران مورد استفاده قرار گرفت و سپس استفاده از آن در غذاهای فرموله شده برای کودکان و دیگر صنایع غذایی رواج یافت. با معرفی این محصولات به بازارهای آمریکا، اروپا و ژاپن به تدریج تقاضا برای مصرف آن افزایش یافت تا جایی که هم‌اکنون رشد مصرف سالیانه آن را حدود 20 درصد در سال برآورد می‌کنند. میزان مصرف انواع پروتئین‌های به دست آمده از آب‌پنیر در سال 2004 حدود 395000 تن با ارزشی معادل یک میلیارد دلار بوده است و آمریکا با 187000 تن و اروپا با 159000 تن بزرگ‌ترین تولیدکنندگان آن بوده‌اند.

امولسیفایرها در صنعت غذا

انتخاب امولسیفایرها

در انتخاب امولسیفایرها سه نکته باید مدنظر قرار گیرد.
1) مشکل موردنظر که قرار بر رفع آن با استفاده از امولسیفایرها است باید توسط طراحان مواد غذایی مشخص شود.
2) مشخص کردن این‌که امولسیفایر چه کاری می‌تواند برای رفع این مشکل انجام دهد.
3) تصمیم گرفتن در این مورد که آیا یک امولسیفایر مشکل موردنظر را حل خواهد کرد، که این امر از طریق تست کردن کار امولسیفایر در سیستم موردنظر امکان‌پذیر است.
پس از طی این مراحل می‌توان امولسیفایر یا سیستم امولسیفایری موردنظر را انتخاب کرد و سطح مورد نیاز و مناسب آن را نیز محاسبه کرد.
نکات زیر را به هنگام انتخاب یک امولسیفایر باید مورد توجه قرار داد.
قیمت: طراحان مواد غذایی ممکن است بدون توجه به قیمت امولسیفایر یا دیگر اجزا، محصولی را با یک امولسیفایر با کارایی کامل طراحی و فرموله کنند. بنابراین هزینه و قیمت اجزا باید از ابتدا مورد توجه قرار گیرد. همچنین فرم امولسیفایرها نیز باید با دقت انتخاب شود. در کارخانه استفاده از چربی‌های پلاستیکی و امولسیفایرها ممکن است مشکل‌تر باشد زیرا کارگران باید این اجزا را از درون ظروف مورد کاربرد به سختی تراشیده و استخراج کنند. اگرچه استفاده از امولسیفایرهای پودری آسان‌تر است و بخشی از هزینه‌ها را نیز کاهش می‌دهد ولی در تمام موارد قابل استفاده نیست.
چربی کم:‌ طراحان مواد غذایی باید آگاه باشند که آیا مصرف‌کنندگان، مواد غذایی بدون چربی یا با مقادیر کم چربی را ترجیح می‌دهند. در واقع می‌توان با استفاده از مقادیر اندک امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال کم‌چرب تولید کرد. نقش امولسیفایرها در این جا روان‌سازی، ایجاد بافت نرم و یکنواخت و ایجاد احساس خوب دهانی است. موارد ذکر شده از مشخصات محصولات پرچرب است که با استفاده از امولسیفایرها در حضور مقادیر کم‌چربی مقدور شده است.
نخستین نکته که در گسترش محصولات نانوایی کم‌چرب، باید مدنظر قرار گیرد قدرت عمل محصول است، متخصصان معتقدند که اگر محصول از قدرت عمل لازم برخوردار نباشد قادر نخواهد بود در بازار به رقابت بپردازد. به عبارت دیگر محصول باید رضایت‌ مشتری را تامین کند. مهم‌ترین فاکتور در موفقیت محصولات نانوایی کم‌چرب، طعم و مزه است. اگر آنها طعم خوبی نداشته باشند، مشتری استقبال خوبی نخواهد کرد.
اثر طعم می‌تواند به عنوان یک مشکل در محصولاتی که میزان چربی آنها کاهش یافته است مطرح شود. در این محصولات اثر اولیه طعم کاهش می‌یابد تا هنگامی که ناگهان محو می‌شود. امولسیفایرها می‌توانند این مشکل را با طولانی کردن اثر طعم حل کنند.
قوانین و مقررات: در هر کشوری قوانین متفاوتی برای استفاده از امولسیفایرهای مواد غذایی وجود دارد. گرچه به‌طور کلی در آمریکا قوانین سختی برای بیشتر امولسیفایرها وجود ندارد، اما برای تعدادی از انها به وسیله FDA (اداره غذا و داروی آمریکا) قوانینی اعمال شده است و در موارد متفاوت حدود مصرف آنها تعیین شده است.
کازیر (Kazier) در این ارتباط می‌گوید برای مونو و دی‌گلیسیریدها قانونی وجود ندارد در حالی که روی پلی سوربات‌ها قوانین سخت‌تری اعمال می‌شود. به عنوان مثال SSL در محصولات نانوایی به میزان نیم درصد وزن آرد در آمریکا استفاده می‌شود در حالی که در کانادا این رقم در حدود 375 هزارم درصد است.
طبیعی بودن: بیشتر نانواها در تولیدات  خود از مونو و دی‌گلیسیریدها استفاده می‌کنند و تعداد بسیار کمی تمایل به تولید محصولات کاملا طبیعی دارند.
لسیتین به ویژگی‌های مکانیکی و پراکندگی مناسب شورتنینگ در محصولات نانوایی کمک می‌کند. لسیتین یک نوآوری طبیعی است مانند روغن سویا و مصرف‌کنندگان تصور مثبتی از سالم بودن لسیتین در ذهن دارند. در محصولات تولید شده با استفاده از مخمر می‌توان از مخلوط پودری لسیتین هیدروفیلیک و مونوگلیسیریدها استفاده کرد که این امر سبب می‌شود تا خمیر بهتری نسبت به حالت استفاده محض از مونوگلیسیریدها به دست آید. ضمن اینکه این مخلوط می‌تواند به عنوان یک مهارکننده پدیده بیاتی نیز عمل کند.
سینرژیسم یا اثر تقویت‌کنندگی: امولسیفایرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر بهتر کار می‌کنند. به عنوان مثال سیستم امولسیفایر یک کیک معمولا مخلوطی از دو یا سه امولسیفایر مثل PGmE , MDG و لسیتین است. برای نان ممکن است از مخلوط  EMG  و MDG ستفاده شود.

چشم‌انداز آینده
امولسیفایرها از اجزای ضروری محصولات نانوایی هستند و چندین فاکتور در چگونگی کاربرد و استفاده آنها نقش دارد که به شرح زیر است:
چربی کم: محصولات کم‌چرب با استفاده از مخلوط امولسیفایرها هم‌چنان در حال تولید شدن است. نایتلی می‌گوید بیشتر افرادی که در زمینه‌ گسترش این مواد غذایی کم‌چرب فعال‌اند  به دنبال یافتن فرمولاسیون‌های متفاوت هستند. معمولا در نهایت در محصولات نانوایی کم‌چرب دو دسته از مواد حضور دارند؛ کربوهیدرات‌ها و ژل‌های پروتئینی که هیچ‌یک دارای کالری‌های چربی نیستند. همچنین به این محصولات امولسیفایرهایی مثل مونو و دی‌گلیسیریدها اضافه می‌شوند.
آنزیم‌ها و امولسیفایرها: همان‌طور که قبلا ذکر شد، آنزیم‌ها نرم‌کننده‌های حقیقی مغز هستند. در این زمینه نظر نایتلی بر این اساس است که ابتدا برای مشروط کردن خمیر باید مقادیر متداولی از مونو و دی‌گلیسیریدها (عامل ضد بیاتی) 50 تا 75 درصد وزن آرد را افزود و سپس اگر این میزان رضایت‌بخش نبود و به دنبال افزایش مدت زمان نگهداری محصول هستیم باید آنزیم‌ها را اضافه کرد. برای بعضی از مواد که افزایش سطح MDG بسیار گران‌قیمت و هزینه‌بر است افزودن مقادیر اندک آنزیم اقتصادی‌تر است.
معمولا مصرف‌کنندگان از تولید MDG به‌طور طبیعی در غذاهای حاوی چربی اطلاع ندارند. نایتلی می‌افزاید یک غذای پرچرب حاوی MDG،‌ لسیتین، لیپوپروتئین‌ها و گلیکولیپیدها است که هریک  نقش و کارایی خود را دارند.
چنانچه برای حمل و نقل و توزیع محصولات نانوایی نیاز به طی کردن مسافت‌های طولانی‌تر باشد که پایه زمان ماندگاری یک تا دو روز افزایش یابد، با افزودن امولسیفایرها می‌توان مدت‌زمان نگهداری را افزایش داد. به این ترتیب تولید‌کنندگان باید حداکثر مجاز و اقتصادی MDG را همراه با آنزیم مناسب به کار گیرند.
محصولات سالم: در ترتیلاها امولسیفایرها سبب افزایش انعطاف و مدت‌زمان نگهداری محصول می‌شوند. یکی از مشتری‌ها با مراجعه به نایتلی از کیفیت ترتیلاهایش شکایت کرد. وی در این زمینه می‌گوید: قبل از تولید محصولات  در مقیاس‌های کارخانه‌ای با تجهیزات فنی و کارخانه‌ای، بانوان مکزیکی عملیات کشش ترتیلاها را در 360 درجه انجام می‌دادند که مانع از ایجاد انعطاف‌پذیری مورد نیاز بود و سپس ترتیلاها به هنگام پیچیدن ترک می‌خورد. این مشکل امروز با افزودن MDG حل شده است و این ترتیلاهای بسته‌بندی شده مدت‌زمان نگهداری هفت روزه در سوپرمارکت را دارد. فروش محصولاتی مثل نان شیرینی حلقوی در سال گذشته 57 درصد رشد داشته است. این امر در نتیجه کمک امولسیفایرها برای طولانی کردن مدت‌زمان نگهداری این محصول است که به سرعت سفت می‌شود.
تغییر در الگوهای مصرف:  مصرف‌کنندگان آمریکایی اکنون مانند اروپایی‌ها نان مصرف می‌کنند و درحال خرید میزان زیادی از محصولات نانوایی تازه مثل نان‌هایی از اکلیل کوهی و خمیرترش هستد و آنها را نیز همان روز مصرف می‌کنند. یکی از مدیران نانوایی‌ها در ساحل غربی بیان می‌کند مردم بین 29/2 دلار برای هر قرص نان با خمیر ترش (olde world) و 99/4 دلار برای قرص نان زیتون می‌پردازند که همه این نان‌ها دارای امولسیفایر در فرمولاسیون خود هستند.
بنابراین روند مصرف به سوی محصولات سالم‌تر با میزان کم‌تر چربی، شکر و سدیم (نمک) است.

HLB هنوز از جایگاه خوبی برخوردار است
ویژگی هیدروفیلیک (آب‌دوست بودن) ‌و لیپوفیلیک (چربی دوست بودن) امولسیفایرها گاهی به صورت تعادل هیدروفیلیک/لیپوفیلیک(HLB)  مطرح می‌شود. این تعادل از صفر تا 20 تغییر می‌کند که مقیاس میزان تمایل به سمت آب یا روغن را نشان می‌دهد. امولسیفایرهایی که غالبا لیپوفیلیک هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون‌های آب در روغن دارند.
در گذشته HLB مقیاس متداول برای انتخاب امولسیفایرها در فرمول‌های نانوایی بود. اما این سیستم‌ معایبی دارد.  از آن جمله که HLB میزان توانایی امولسیفایر در کاهش کشش سطحی تنها در یک سیستم ساده را نشان می‌دهد. از آنجا که امولسیفایرها در مواد غذایی نانوایی نقش‌های چندگانه به عهده دارند، این نقش HLB سبب محدودیت استفاده آن می‌شود ولی  HLB  هنوز هم در انتخاب امولسیفایر در محصولاتی مثل کیک که پدیده امولسیفیکاسیون در آن مهم است، حرف اول را می‌زند.
همان‌طور که قبلا ذکر شده ساختار سلولی یک پروتئین به وسیله پروتئین‌ها تشکیل می‌شود. یکنواختی و تمامیت این دیواره‌ها حجم کیک و ظاهر یکنواخت مغز کیک را رقم می‌زند. ویژگی‌های امولسیفیکاسیون امولسیفایرها سبب جاگیری آنها در سطح قطرات چربی شده و مانع از هم گسیختگی لایه پروتئینی می‌شود. بنابراین یافتن یک امولسیفایر با ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی مناسب شامل ویژگی HLB، مستقیما کیفیت یک کیک را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد.  

منبع :www.foodproductdesign.com

•    امولسیفایرها زیرمجموعه‌ای از مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند که استفاده گسترده‌ای در محصولات غذایی دارند.
•    هدف از افزودن امولسیفایرها به فرمول‌های نان، ‌بهبود قابلیت کار با خمیر و درنهایت افزایش کیفیت محصول است.
•    امولسیفایرها علاوه بر ایجاد مغز نرم‌تر سبب تشکیل کریستال‌های مجدد آمیلوز یا پدیده برگشت (Retrogradation) می‌شود و تعویق انداختن سرعت بیاتی نان می‌شود.
•    امولسیفایرها با پوشش دادن سلول‌های هوا در کف، سبب استحکام و پایداری سیستم کف می‌شوند.سبب می شوند و به هنگام هم زدن ، میزان هوای ورودی به خمیر افزایش پیدا کند.
•    شورتنینگ به عنوان یک آنتی‌فوم (ضد کف) مطرح است که تمایل به از هم گسیختن سلول‌های کف دارد. امولسیفایرها با پوشش دادن سطح خارجی ذرات چربی، سبب حفاظت دیواره‌های سلولی لایه پروتئینی شده و از گسیختگی این لایه جلوگیری می‌کند.
•    انتخاب یک امولسیفایر برای یک سیستم کیک به نوع چربی به کار رفته در فرمولاسیون، تجهیزات تولید و شرایط برچسب‌زنی بستگی دارد.
•    می‌توان با استفاده از مقادیر اندک امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال کم‌چرب تولید کرد.
•    امولسیفایرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر بهتر کار می‌کنند.
•    امولسیفایرهایی که غالبا لیپوفیلیک هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون‌های آب در روغن دارند

ارزش تغذیه ای شیر استریل

ارزش تغذیه‌ای شیر استریل

استفاده از شیر استریلیزه UHT به دلیل ویژگی‌های آن از جمله قابلیت ماندگاری نسبتا طولانی (چند ماه)، همواره در میان مصرف‌کنندگان همراه با این شبهه بوده که این نوع شیر حاوی مواد نگهدارنده است یا با اعمال حرارت‌های زیاد، ارزش غذایی آن به شدت کاهش می‌یابد.
در این مقاله ضمن اشاره کوتاهی به ارزش غذایی شیر، تاثیر حرارت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر روی اجزای ترکیبی شیر مقایسه شده است.
شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که می‌تواند عمده نیازهای بدن را به مواد مغذی، به طور متعادل تامین کند. شیر حاوی مجموعه پروتئینی بسیار با ارزش، مواد قندی، چربی، املاح مختلف به ویژه کلسیم و فسفر و انواع ویتامین‌هاست. این ماده غذایی ارزشمند به لحاظ ترکیب خاص خود، محیط بسیار مناسبی برای تکثیر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و انتقال بیماری‌ها از حیوان به انسان است.
با توجه به مخاطرات مصرف شیر خام و فرآورده‌های غیرپاستوریزه، برای سالم‌سازی آن از شیوه‌های 

حرارتی استفاده می‌شود. در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میکروب‌های بیماری‌زای آن از بین می‌رود، اما به ارزش غذایی شیر از جمله پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌ها صدمه می‌زند، به همین دلیل با روش‌های صنعتی سالم‌سازی شیر مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با روش UHT، علاوه بر سالم‌سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر ایجاد و تقریبا به طور کامل ارزش غذایی آن حفظ می‌شود.
در فرایند پاستوریزاسیون هدف از بین بردن همه میکروارگانیسم‌های زنده بیماری‌زا است. این روش صنعتی اعمال 72 درجه سانتی‌گراد حرارت به مدت 15 ثانیه است که پس از آن شیر به سرعت تا کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز خواهد بود.
در فرایند استریلیزاسیون UHT، هدف از بین بردن تمامی میکروارگانیسم‌های موجود در شیر اعم از فرم رویشی یا اسپوردار است. واژه استریلیزه در این‌جا به مفهوم مطلق میکروب‌شناسی آن نیست، به همین دلیل از اصطلاح فرادما یا UHT   (Ultera High Temperature) استفاده می‌شود. در این روش با استفاده از بخار آب داغ،‌ شیر تحت تاثیر دمای 150 ـ 135 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می‌شود. اعمال دما برحسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه مستقیم یعنی تماس با بخار آب و یا به صورت غیرمستقیم با بهره‌گیری از مبدل‌های حرارتی انجام شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط کاملا آسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته‌بندی می‌شود.
جوشاندن مستقیم شیر به مدت طولانی به دلیل کاهش لیزین موجود در آن، به ارزش غذایی پروتئین‌ها صدمه می‌زند، اما فرایند UHT بر روی پروتئین‌های شیر بی‌تاثیر و یا بسیار ناچیز اثرگذار است. پروتئین‌های سرم در فرایند UHT برحسب روش اعمال شده به نسبت 50 تا 90 درصد و در روش پاستوریزاسیون سریع بین 5 تا 15 درصد دناتوره می‌شود که این حالت هیچ‌گونه اثر نامطلوبی بر ارزش غذایی شیر ندارد.
بررسی‌ها و مطالعات انجام شده نشان می‌دهد که دناتوره شدن پروتئین‌های سرم شیر گاو در تغذیه انسان، حتی کودکان مشکلی ایجاد نمی‌کند، ضمن آنکه کودکان تغذیه‌شده با شیر UHT نسبت به کودکانی که با شیر پاستوریزه تغذیه شده‌اند، افزایش وزن سریع‌تری دارند.
چربی‌ها در فرایند UHT هیچ‌گونه تغییر شیمیایی یا فیزیکی و اثر منفی بر ارزش غذایی آن ندارند. برای جلوگیری از جدا شدن جربی شیر در طول زمان ماندگاری حتما لازم است شیر هموژن باشد.
در فرایند UHT و در دوره نگهداری ممکن است جریان قابل برگشت یون‌های کلسیم، منیزیم و فسفات بین میسل‌های کازئین و سرم پدید آید، اما افت مواد معدنی نخواهد داشت. بررسی‌ها نشان می‌دهد که میزان کلسیم و پتاسیم دریافتی نوزادانی که با شیر UHT ‌تغذیه می‌شوند، نسبت به شیر پاستوریزه بالاتر و جذب فسفر در هر دو یکسان است.
افت ویتامین‌های شیر در فرایند UHT نسبت به پاستوریزاسیون HTST ناچیز و قابل اغماض است. ویتامین‌های E. D. A و بتاکاروتن هیچ‌گونه تغییر قابل توجه‌ای نمی‌کند. بعضی از ویتامین‌های محلول در آب مثل ریبوفلاوین، نیکوتنیک اسید، پنتوتنیک اسید و بیوتین در برابر حرارت مقاوم‌اند. ویتامین‌های B12 , B6 , B1 و C به میزان کم تحت تاثیر حرارت قرار می‌گیرد. در واقع حرارت UHT نسبت به طول مدت نگهداری تاثیر بسیار ناچیزی بر کاهش ارزش غذایی شیر دارد.
تاثیر انبارداری بر ارزش غذایی شیر بستگی به دما و مدت نگهداری آن دارد. عامل تغییرات عمدتا به دلیل آنزیم‌های مقاوم به حرارت و یا اکسیژن محلول در شیر است.
نگهداری طولانی موجب افت لیزین و کاهش ارزش تغذیه‌ای آن می‌شود. به عنوان مثال نگهداری شیر به مدت 6 ماه در درجه حرارت 30 تا 37 درجه سانتی‌گراد، 10 درصد لیزین شیر را کاهش می‌دهد. بعد از 6 ماه نگهداری در دمای 37 درجه، 50 درصد پروتئین به شکل پلیمر در می‌آید ولی در شرایط معمولی نگهداری این تغییرات محسوس نیست.
باقی مانده آنزیم لیپاز مقاوم به حرارت که به‌طور طبیعی در شیر موجود است و یا به وسیله میکروب‌های سرمادوست تولید می‌شود، باعث افزایش اسیدهای چرب آزاد در شیر UHT شده و سبب طعم نامطلوب در شیر می‌شود. این پدیده با بهبود کیفیت شیر خام و کاهش مدت نگهداری به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد.
ویتامین‌های محلول در چربی حداقل سه ماه حفظ می‌شوند. ویتامین‌های محلول در آب نیز در صورت عدم تابش نور ثابت می‌مانند. بیشترین تغییر مربوط به فولیک اسید و ویتامین C است که افت این ویتامین‌ها به حضور اکسیژن محلول در شیر بستگی دارد. اکسیژن محلول در شیر خام 10 تا 11 میلی‌گرم در لیتر و در فرایند UHT روش مستقیم، 1 میلی‌گرم در لیتر است که در این صورت ویتامین C و فولیک اسید شیر ثابت است.
میزان کاهش ویتامین C بعد از 3 ماه نگهداری، در صورتی‌ که اکسیژن محلول بیشتر از 1 میلی‌گرم در لیتر نباشد، حداکثر 20 درصد است و فولیک‌اسید در این شرایط بدون تغییر باقی می‌ماند.
از آنجایی که تاثیر فرایند حرارتی UHT  بر ارزش غذایی شیر بسیار اندک است، به لحاظ حفظ ویتامین‌های حساس، باید فراورده‌های UHT قبل از فرایند غیرمستقیم کاملا هواگیری شده و در ظروف کدر غیرقابل نفوذ با حداقل فضای خالی بسته‌بندی و تا زمان مصرف در درجه حرارت کمتر از 20 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.